Histoire des légumes (1912)
Georges Gibault (1856-1941) était bibliothécaire de la Société Nationale d’Horticulture de France. Passionné par l’étude et les plantes, il devint élève jardinier au Muséum national d’Histoire naturelle puis intégra l’École d’Horticulture de Versailles où il y passa l’examen d’herboriste. Il consacra toute sa vie à l’histoire de l’horticulture et publia de très nombreux articles sur le sujet dans la Revue Horticole, la Vie à la Campagne, le Moniteur d’Horticulture sans oublier Les plantes potagères, célèbre titre du grainetier Vilmorin-Andrieux.
Honoré d’une médaille d’or par la Société Nationale d’Horticulture de France, Histoire des légumes, publié en 1912, est considéré comme l’ouvrage de référence sur les origines de près de cent légumes différents.
Classés en dix catégories, vous trouverez ainsi les légumes proprement dits, herbages légumiers, légumes salades, plantes bulbeuses, légumes racines, plantes tuberculeuses ou rhizomateuses, légumineuses, fruits légumiers, plantes condimentaires et plantes potagères abandonnées.
Extrait
Plantes potagères abandonnées.
Après avoir servi aux usages culinaires pendant plusieurs siècles,certaines plantes potagères sont aujourd’hui plus ou moins délaissées, voire même complètement abandonnées. On ne rencontre plus, par exemple, dans les jardins modernes, le chervis, le maceron, la livèche, l’anserine Bon-Henri, la patience et quelques autres légumes tombés en défaveur seulement vers le XVIIe ou le XVIIIe siècle. Quelle cuisinière connaît, de nos jours, la rue, la sauge, la marjolaine, le baume-coq, la trippe-madame, la roquette, la corne de cerf, fournitures très employées autrefois pour assaisonner les mets et les salades ?
Pour expliquer cet abandon, on ne saurait ici accuser les caprices de la mode. Il faudrait plutôt en rechercher les causes dans les progrès de l’horticulture. C’est l’introduction du céleri, au XVIe siècle, qui a fait disparaître des jardins le maceron et la livèche, ses anciens succédanés. L’oseille a remplacé, pour les potages aux herbes, les feuilles du souci, de la bourrache et de la buglosse. Quant à ces nombreuses plantes aromatiques destinées aux assaisonnements et devenues introuvables à l’heure présente dans nos cultures, leur disparition tient tout simplement à ce qu’on n’aime plus autant la cuisine très épicée dont se délectaient nos arrière-grands-pères.
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25/06/2016